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Gänseleber-Rondelle mit Portwein-Cumberland-Gelee und karamellisierten Maroni

Rezept von Georg Liepold

Zutaten für 4 Portionen:

1 Hink Gänseleberstange
100g Brioche
2cl Portwein
3 Stk. Marone
3 EL Sauce Cumberland
1 Blatt Gelatine
Zucker

Zubereitung:

Portwein-Cumberland-Gelee:

Schritt 1:
Gänseleberstange in 1cm dicke Scheiben schneiden (Tipp: Messer in warmes Wasser tauchen, mit einem Tuch trocken wischen und dies bei jeder Scheibe wiederholen um eine schöne Schnittfläche zu erhalten).
Schritt 2:
Portwein mit Sauce Cumberland verühren und auf 60°C erhitzen.
Schritt 3:
Gelatineblatt in Wasser einlegen und anschließend ausdrücken – mit Schneebesen langsam durchrühren (Blasenbildung vermeiden). Anschließend die zerflossene Gelatine unter das Portwein-Cumberland-Gemisch rühren.
Schritt 4:
Plastikfolie auf Backblech auflegen und das Portwein-Cumberland-Gelee darüber gießen. Im Kühlschrank ca. 15-20 Minuten fest werden lassen und mit einem – wahlweise – weihnachtlichen Dekor-Ausstecher Formen ausstechen.

Karamellisierte Maroni

Schritt 1:
1 EL Zucker goldgelb karamellisieren, mit ca. 40g Wasser ablöschen und halbierte Maroni hinzugeben.
Schritt 2:
Ein halbes Gelatineblatt in Wasser einlegen. Karamell anschließend reduzieren und bei sämiger Bindung mit einem halben Blatt Gelatine vermischen. Beiseite stellen nochmals durchrühren.
Schritt 3:
Die Maroni mit einer Gabel mit der Schnittfläche nach unten auf Backpapier legen und im Kühlschrank kalt stellen.

Brioche

Schritt 1:
Brioche in 5mm dicke Streifen schneiden und im Anschluss mit einem Ringausstecher in selber Dicke wie die Gänseleberrolle ausstechen.
Schritt 2:
Brioche leicht toasten.

Anrichten:

Auf das getoastete Brioche die feinen Gänseleber-Scheiben platzieren, Portwein-Cumberland-Gelee ausstechen und auf die Gänseleber-Scheiben legen. Zum Abschluss ein halbes Stück Maroni auf das Gelee setzen - fertig sind Canapés der besonderen Art!